魚(yú)松是由魚(yú)肉肌纖維制成的絨毛狀、色澤金黃的調(diào)味干制品，而且口感酥脆、味道獨(dú)特、方便消費(fèi)者食用，是一種老幼皆宜的風(fēng)味休閑食品。食用菌是一類(lèi)高蛋白、低脂肪、高膳食纖維且富含礦物質(zhì)、微生素等營(yíng)養(yǎng)成分及生物活性物質(zhì)的功能性食品。本文將3種新鮮食用菌（金針菇、杏鮑菇和香菇）烘干后打成粉狀，然后與鯉魚(yú)魚(yú)松混合，通過(guò)對(duì)4種魚(yú)松進(jìn)行感官評(píng)價(jià)、營(yíng)養(yǎng)成分、電子鼻和電子舌等測(cè)定，從多個(gè)角度分析菌菇粉的加入對(duì)魚(yú)松品質(zhì)特性的影響。
試驗(yàn)材料與方法
試驗(yàn)材料與儀器設(shè)備
黃河鯉；香菇、金針菇、杏鮑菇、生姜、料酒、白砂糖、食鹽、生抽、植物油等調(diào)味品。
AstreeⅡ電子舌；色彩色差計(jì)；電子鼻。
試驗(yàn)方法
感官評(píng)價(jià)
從組織形態(tài)、色澤、氣味、口感和雜質(zhì)5個(gè)方面對(duì)菌菇魚(yú)松進(jìn)行感官評(píng)定，滿(mǎn)分以100分計(jì)。由10名具有一定感官評(píng)定能力的同學(xué)組成評(píng)定小組，在室溫（25℃）條件下，參照GB/T23968-2009《肉松》標(biāo)準(zhǔn)適當(dāng)修改，進(jìn)行感官評(píng)定，見(jiàn)表2。
表2 菌菇魚(yú)松感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
色澤測(cè)定
采用色差計(jì)測(cè)定菌菇魚(yú)松的色澤ｂ*值，比較不同菌菇粉對(duì)魚(yú)松色澤的影響。
理化指標(biāo)測(cè)定
水分含量、脂肪含量、蛋白質(zhì)、總糖、膳食纖維參考國(guó)標(biāo)進(jìn)行測(cè)定。
基于電子舌對(duì)菌菇魚(yú)松的滋味品質(zhì)評(píng)價(jià)
樣品處理
取樣品1g，置于錐形瓶中，加入蒸餾水定容至100ml后勻漿，靜置30min后以10000r/min離心10min，取上清液過(guò)濾，收集濾液待測(cè)。
參數(shù)設(shè)置
傳感器每秒采集一個(gè)數(shù)據(jù)，采集時(shí)間共120s，選取每根傳感器第120s的響應(yīng)值進(jìn)行分析（此時(shí)傳感器信號(hào)已趨于穩(wěn)定）。每種樣品做4個(gè)平行。
基于電子鼻對(duì)菌菇魚(yú)松的氣味品質(zhì)評(píng)價(jià)
將1g樣品置于樣品瓶中并旋緊瓶蓋，待測(cè)。參數(shù)設(shè)置：以潔凈干燥空氣為載體，流速7.747ml/min；數(shù)據(jù)采集時(shí)間為60s。每種樣品做3個(gè)平行。
結(jié)果與分析
不同添加量的菇粉對(duì)菌菇魚(yú)松的感官評(píng)價(jià)和ｂ*值的影響
不同添加量的金針菇粉對(duì)金針菇魚(yú)松的感官評(píng)價(jià)和ｂ*值的影響
由圖1可知，與純魚(yú)松相比，隨著金針菇粉添加量的增多，金針菇魚(yú)松的ｂ*值呈上升趨勢(shì)，當(dāng)金針菇粉添加量為30%時(shí)，金針菇魚(yú)松的感官評(píng)分達(dá)到最大值，此時(shí)30%的金針菇粉與魚(yú)松充分混勻，兼有魚(yú)松的香味和菌菇味。
圖1 金針菇粉添加量對(duì)金針菇魚(yú)松感官評(píng)分和ｂ*值的影響
不同添加量的杏鮑菇粉對(duì)杏鮑菇魚(yú)松的感官評(píng)價(jià)和ｂ*值的影響
由圖2可知，與純魚(yú)松相比，隨著杏鮑菇粉添加量的增多，杏鮑菇魚(yú)松的ｂ*值呈先上升后基本保持不變的趨勢(shì)，且與金針菇魚(yú)松相比，杏鮑菇魚(yú)松的ｂ*值變化更明顯，當(dāng)杏鮑菇粉添加量為30%時(shí)，杏鮑菇魚(yú)松的感官評(píng)分達(dá)到最大值，魚(yú)松氣味佳，形態(tài)蓬松，口感鮮美，且有嚼勁。
圖2杏鮑菇粉添加量對(duì)杏鮑菇魚(yú)松感官評(píng)分和ｂ*值的影響
不同添加量的香菇粉對(duì)香菇魚(yú)松的感官評(píng)價(jià)和ｂ*值的影響
由圖3可知，與純魚(yú)松相比，隨著香菇粉添加量的增多，香菇魚(yú)松的ｂ*值呈下降的趨勢(shì)，這與香菇粉本身呈黑色的原因有關(guān)。當(dāng)香菇粉添加量為10%時(shí)，香菇魚(yú)松兼有魚(yú)香味和菌菇味，口感酥脆，其感官評(píng)分達(dá)到最大值，且與純魚(yú)松相比，顏色變化不顯著。因香菇本身持有的特殊氣味很重，同時(shí)香菇粉是黑色的，當(dāng)再加入過(guò)多的香菇粉時(shí)，魚(yú)松的香味淡化且味苦，顏色變暗，對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，嗅覺(jué)、視覺(jué)和味覺(jué)均變差。
圖3 香菇粉添加量對(duì)香菇魚(yú)松感官評(píng)分和ｂ*值的影響
不同菌菇魚(yú)松主要營(yíng)養(yǎng)成分的結(jié)果分析
由表3可知，相較于各類(lèi)菌菇魚(yú)松，純魚(yú)松的水分、脂肪和蛋白質(zhì)含量高，總糖含量低，且不含膳食纖維。當(dāng)加入金針菇、杏鮑菇和香菇后，菌菇魚(yú)松的水分、脂肪和蛋白質(zhì)含量降低，這是因?yàn)榫椒巯噍^于魚(yú)松，脂肪和蛋白質(zhì)含量低，且干燥得更徹底；菌菇魚(yú)松的總糖和膳食纖維含量上升，這是因?yàn)槭秤镁缓嗵呛蜕攀忱w維。與杏鮑菇魚(yú)松和香菇魚(yú)松相比，金針菇魚(yú)松的水分、脂肪和總糖含量低，蛋白質(zhì)和膳食纖維含量較高，說(shuō)明其營(yíng)養(yǎng)豐富且利于貯藏，更符合消費(fèi)需求。
表3 不同菌菇魚(yú)松主要營(yíng)養(yǎng)成分的檢測(cè)結(jié)果
基于電子舌技術(shù)分析不同菌菇魚(yú)松的滋味
由圖4可知，電子舌的7個(gè)傳感器對(duì)不同菌菇類(lèi)魚(yú)松樣品均能做出不同程度的響應(yīng)。其中傳感器SCS和AHS的響應(yīng)信號(hào)最強(qiáng)，傳感器NMS的響應(yīng)信號(hào)最弱。各菌菇魚(yú)松的傳感器SCS、ANS和AHS的響應(yīng)信號(hào)有明顯的差異，而傳感器CPS、NMS、CTS和PKS的響應(yīng)值差異不明顯。
圖4 電子舌檢測(cè)不同菌菇類(lèi)魚(yú)松的雷達(dá)圖分析
不同菌菇類(lèi)魚(yú)松電子舌傳感器數(shù)據(jù)的差異性分析見(jiàn)表4，其中AHS是酸味傳感器，PKS是咸味傳感器，NMS是鮮味傳感器，CTS、CPS、ANS和SCS均是廣譜傳感器。對(duì)于純魚(yú)松來(lái)說(shuō)，電子舌對(duì)鮮味和咸味的感應(yīng)較強(qiáng)，對(duì)酸味的感應(yīng)較弱；對(duì)于金針菇魚(yú)松樣品，電子舌對(duì)鮮味的感應(yīng)較強(qiáng)，咸味次之，酸味感應(yīng)較弱；對(duì)于杏鮑菇魚(yú)松樣品，與純魚(yú)松一樣，電子舌對(duì)鮮味和咸味的感應(yīng)較強(qiáng)，對(duì)酸味的感應(yīng)較弱；對(duì)于香菇魚(yú)松樣品，電子舌對(duì)咸味的感應(yīng)較強(qiáng)，對(duì)酸味和鮮味的感應(yīng)較弱。同時(shí)由表4可知，同一傳感器對(duì)不同菌菇魚(yú)松樣品的感應(yīng)值不同：其中香菇魚(yú)松的酸味感應(yīng)值最大，杏鮑菇次之，金針菇魚(yú)松最??；純魚(yú)松的咸味感應(yīng)值最大，香菇次之，杏鮑菇魚(yú)松最??；純魚(yú)松的鮮味感應(yīng)值最大，金針菇次之，杏鮑菇最小，且4種魚(yú)松對(duì)酸味、鮮味和咸味的感應(yīng)值之間的差異均顯著。與杏鮑菇魚(yú)松和香菇魚(yú)松相比，金針菇魚(yú)松能夠保持較好的鮮味，且酸味和咸味適中。
表4 不同菌菇類(lèi)魚(yú)松電子舌傳感器數(shù)據(jù)的差異性分析
電子舌檢測(cè)不同菌菇魚(yú)松樣品的PCA和DFA分析圖見(jiàn)圖5和圖6。兩圖的總貢獻(xiàn)率均超過(guò)85%，表明試驗(yàn)方法的可行性。由圖5可知，第一主成分的貢獻(xiàn)率為85.037%，第二主成分的貢獻(xiàn)率為9.557%，這兩種主要成分的累積貢獻(xiàn)率為94.594%，說(shuō)明這兩種主成分包括菌菇魚(yú)松滋味物質(zhì)的大部分信息。從PCA分析圖譜中可以看出，魚(yú)肉松和金針菇魚(yú)松分布在PCA上側(cè)部分，杏鮑菇魚(yú)松和香菇魚(yú)松分布在PCA下側(cè)部分，而且4種樣品互相之間沒(méi)有重疊，說(shuō)明菌菇魚(yú)松的滋味各不相同。
圖5 電子舌檢測(cè)不同菌菇魚(yú)松的PCA分析圖譜
由圖6中的DFA圖譜可知，第一主成分貢獻(xiàn)率為81.301%，第二主成分貢獻(xiàn)率為18.475%，兩種主成分的總貢獻(xiàn)率為99.776%（超過(guò)85%），說(shuō)明前兩種主成分可以反映絕大部分的信息。由圖6還可知，純魚(yú)松分布在右側(cè)下半部分，顯著區(qū)別于其他菌菇魚(yú)松樣品；金針菇魚(yú)松分布在右側(cè)上半部分，杏鮑菇魚(yú)松分布在左側(cè)上半部分，香菇魚(yú)松分布在左側(cè)下半部分，說(shuō)明這3種菌菇魚(yú)松之間的滋味差異也顯著，是由于不同菌菇干燥后風(fēng)味不同所導(dǎo)致。與PCA分析相比，各樣品數(shù)據(jù)的重復(fù)性好，說(shuō)明DFA分析能更好地區(qū)分不同菌菇魚(yú)松的滋味。整體數(shù)據(jù)說(shuō)明，菌菇粉的加入能明顯改變純魚(yú)松的滋味，且金針菇、杏鮑菇和香菇魚(yú)松之間的滋味差異也顯著。
圖6 電子舌檢測(cè)不同菌菇魚(yú)松的DFA分析圖譜
基于電子鼻技術(shù)分析不同菌菇魚(yú)松的氣味
電子鼻可測(cè)定樣品中揮發(fā)性組分的整體信息，根據(jù)各種氣味測(cè)定不同的信號(hào)，并與已建立數(shù)據(jù)庫(kù)中的信號(hào)進(jìn)行比較、識(shí)別和判斷，其測(cè)定結(jié)果與人的嗅覺(jué)相比更客觀(guān)。電子鼻測(cè)試結(jié)果表明4種魚(yú)松的揮發(fā)性物質(zhì)基本相同，不同菌菇魚(yú)松含有氮氧化合物成分、硫化物、萜烯類(lèi)成分、有機(jī)硫化物、芳香成分較多，菌菇魚(yú)松含有的短鏈烷烴成分和乙醇成分較少，且4種魚(yú)松之間的差異不顯著。
對(duì)電子鼻采集得到的數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析，由圖7可知，PC1和PC2分別為96.202%和2.445%，前兩個(gè)主成分的總貢獻(xiàn)率為98.647%，基本涵蓋了原始數(shù)據(jù)的絕大部分信息。由圖7還可知，3種菌菇魚(yú)松均與純魚(yú)松有重疊部分，其中杏鮑菇魚(yú)松與純魚(yú)松的重疊部分較少，金針菇魚(yú)松與純魚(yú)松的重疊部分較多，這說(shuō)明與金針菇、香菇魚(yú)松相比，杏鮑菇魚(yú)松能夠更好地與純魚(yú)松區(qū)分。同時(shí)香菇魚(yú)松的數(shù)據(jù)點(diǎn)與其他種類(lèi)的魚(yú)松相比偏差較大，可能是由于香菇樣品本身存在個(gè)體的差異，對(duì)于3種菌菇類(lèi)魚(yú)松，兩兩樣品之間的重疊區(qū)域均較大，說(shuō)明菌菇魚(yú)松的氣味物質(zhì)比較相似。
圖7 不同菌菇魚(yú)松電子鼻數(shù)據(jù)的PCA分析圖
結(jié)論
本文通過(guò)將金針菇粉、杏鮑菇粉和香菇粉加入到鯉魚(yú)魚(yú)松中，制得一款功能性菌菇魚(yú)松。并綜合感官評(píng)價(jià)、營(yíng)養(yǎng)成分、電子舌和電子鼻分析可知，菌菇粉的加入可改變魚(yú)松的色澤、營(yíng)養(yǎng)組分和滋味，所制得的菌菇魚(yú)松高蛋白、低脂肪，同時(shí)含有一定的膳食纖維，其口感酥脆、味道獨(dú)特。與其他兩種菌菇魚(yú)松相比，金針菇魚(yú)松具有水分、脂肪和總糖含量低，蛋白質(zhì)和膳食纖維含量高，滋味和氣味佳等優(yōu)勢(shì)。
來(lái)源：感官科學(xué)與評(píng)定，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源。
參考文獻(xiàn)：康曉風(fēng),閆寒,辛董董等.不同菌菇粉對(duì)鯉魚(yú)魚(yú)松品質(zhì)特性的影響研究[J].中國(guó)調(diào)味品,2020,45(08):44-49.
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