鹽焗作為中國傳統(tǒng)的烹飪方式，源自廣東東江地區(qū)，以皮滑肉爽、鮮香可口的鹽焗雞聞名。蝦肉是一種低脂肪高蛋白肉類，不僅可以提供優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)和維生素，而且還含有大量的礦物成分，營養(yǎng)價值高。
感官評價技術(shù)分為人工感官評價和智能感官評價。人工感官評價是指經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的人員對食品風(fēng)味品質(zhì)進(jìn)行分析評價，獲得類比于消費者的綜合評價。智能感官技術(shù)測試是基于人類感官仿生技術(shù)開發(fā)的智能檢測系統(tǒng)，具有操作簡單、精密度高的特點?？诟?、味覺、嗅覺等多種智能感官儀器形成智能感官體系，具有多維感官評價能力，與人工感官評價結(jié)果相互印證。
本文以南美白對蝦為研究對象，選取烤焗法作為鹽焗方法，從鹽焗載體、鹽焗時間、鹽焗溫度等多方面對鹽焗工藝進(jìn)行考察，并對最終方案進(jìn)行智能感官評價，旨在得出最佳烤焗法鹽焗蝦的加工工藝，研制出氣味、滋味和口感俱佳的鹽焗蝦，為水產(chǎn)品加工提供思路，滿足人民群眾飲食多樣化需求。
1 材料與方法
1.1 實驗材料
南美白對蝦、花椒、食鹽。
1.2 鹽焗蝦工藝制備流程
鮮活生蝦→挑選、洗凈→擦干、備用→稱取鹽及花椒→炒香鹽及花椒放入錫紙盤→放入烤箱預(yù)熱10 min→將蝦放入熱鹽，使其覆蓋完全→烤箱加熱→取出，冷卻至室溫，撣去表面鹽粒，待測。
1.3 感官評價測定方法
感官評價小組（8人）從鹽焗蝦的口感、滋味和氣味3個方面評定其品質(zhì)，每項滿分為10分，感官評價總分為30分，評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。
1.4 電子舌測定方法
將鹽焗后的蝦剝殼取出完整的蝦肉，分別準(zhǔn)確稱取20 g蝦肉，放入絞肉器中攪拌1 min后加入10倍體積的純凈水?dāng)嚢? min，將肉水混合物等重分裝，用離心機(jī)按620g離心10 min，靜置，待兩相明顯分離，取上清液用濾紙過濾，再用注射器抽吸過0.45 μm的濾膜，即為待測樣品溶液，進(jìn)行上機(jī)檢測。
1.5 電子鼻測定方法
稱取5 g蝦肉剪碎放入20 mL測試瓶中，上機(jī)檢測。
2 結(jié)果與討論
2.1感官評價結(jié)果
由表2極差值分析可知，各因素對感官評價的影響由強(qiáng)到弱依次為鹽焗溫度＞花椒添加比例＞鹽焗時間，即鹽焗溫度對感官評價分?jǐn)?shù)影響最大。最終確定的鹽焗蝦的優(yōu)化工藝為A2B2C2，即花椒添加比例2%、鹽焗時間20 min和鹽焗溫度180 ℃。按此最優(yōu)工藝進(jìn)行3次驗證，所得鹽焗蝦的感官評分平均分為24.8分。
2.2電子舌特征分析
生蝦和鹽焗蝦的電子舌雷達(dá)圖如圖1所示，兩種樣品的味道特征不同。在酸味方面，生蝦遠(yuǎn)高于鹽焗蝦；在苦味、澀味和澀味回味方面，生蝦略高于鹽焗蝦；而在鮮味和咸味方面，鹽焗蝦明顯超出了生蝦。咸味是由于鹽的存在，而鮮味則可能是因為高溫的處理使得蛋白質(zhì)與多肽的分解，從而積累鮮味氨基酸如谷氨酸、賴氨酸和甜味的氨基酸如絲氨酸、蘇氨酸、甘氨酸、丙氨酸和賴氨酸，因此這兩方面的味道非常突出，但也缺失了一些豐富性。
2.3電子鼻特征分析
不同傳感器對生蝦和鹽焗蝦的響應(yīng)程度和主成分分析如圖2和圖3所示。第一主成分和第二主成分貢獻(xiàn)率之和接近99.97%，說明基本涵蓋了樣本的大部分原始信息，因此可以推斷鹽焗后的蝦氣味特征發(fā)生了顯著變化。其中，W5S（氮氧傳感器）、W1S（甲烷傳感器）、W1W（無機(jī)硫和萜烯傳感器）、W2W（有機(jī)硫和芳香族傳感器）這四個傳感器對鹽焗蝦的感受程度明顯高于生蝦，由此可以推斷鹽焗蝦的區(qū)別香氣成分基底主要為萜烯類物質(zhì)、芳香族類物質(zhì)和有機(jī)硫、無機(jī)硫類物質(zhì)，其次為小分子氮氧化合物類物質(zhì)和甲烷等短鏈烷烴物質(zhì)?；ń返膿]發(fā)性香氣主要為芳香族和萜烯類物質(zhì)，如檸檬烯、乙酸芳樟酯等。
3結(jié)論
根據(jù)正交試驗結(jié)果得出，各因素對鹽焗蝦感官評價影響大小為鹽焗溫度＞花椒添加比例＞鹽焗時間。經(jīng)優(yōu)化后的鹽焗蝦的鹽焗工藝為鹽焗時間20 min、鹽焗溫度180 ℃和花椒添加比例2%，在此工藝條件下進(jìn)行電子舌和電子鼻的智能感官分析，適當(dāng)?shù)母邷佧}焗激發(fā)了蝦的鮮味、增添了咸味，使得鹽焗蝦具有濃郁的香辛料和焗烤香氣。此次研究可為蝦的鹽焗加工提供適用方案，為消費者提供更多選擇，提高水產(chǎn)品的利用率，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
來源：感官科學(xué)與評定，轉(zhuǎn)載請注明來源。
感官評價技術(shù)分為人工感官評價和智能感官評價。人工感官評價是指經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的人員對食品風(fēng)味品質(zhì)進(jìn)行分析評價，獲得類比于消費者的綜合評價。智能感官技術(shù)測試是基于人類感官仿生技術(shù)開發(fā)的智能檢測系統(tǒng)，具有操作簡單、精密度高的特點?？诟?、味覺、嗅覺等多種智能感官儀器形成智能感官體系，具有多維感官評價能力，與人工感官評價結(jié)果相互印證。
本文以南美白對蝦為研究對象，選取烤焗法作為鹽焗方法，從鹽焗載體、鹽焗時間、鹽焗溫度等多方面對鹽焗工藝進(jìn)行考察，并對最終方案進(jìn)行智能感官評價，旨在得出最佳烤焗法鹽焗蝦的加工工藝，研制出氣味、滋味和口感俱佳的鹽焗蝦，為水產(chǎn)品加工提供思路，滿足人民群眾飲食多樣化需求。
1 材料與方法
1.1 實驗材料
南美白對蝦、花椒、食鹽。
1.2 鹽焗蝦工藝制備流程
鮮活生蝦→挑選、洗凈→擦干、備用→稱取鹽及花椒→炒香鹽及花椒放入錫紙盤→放入烤箱預(yù)熱10 min→將蝦放入熱鹽，使其覆蓋完全→烤箱加熱→取出，冷卻至室溫，撣去表面鹽粒，待測。
1.3 感官評價測定方法
感官評價小組（8人）從鹽焗蝦的口感、滋味和氣味3個方面評定其品質(zhì)，每項滿分為10分，感官評價總分為30分，評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。
將鹽焗后的蝦剝殼取出完整的蝦肉，分別準(zhǔn)確稱取20 g蝦肉，放入絞肉器中攪拌1 min后加入10倍體積的純凈水?dāng)嚢? min，將肉水混合物等重分裝，用離心機(jī)按620g離心10 min，靜置，待兩相明顯分離，取上清液用濾紙過濾，再用注射器抽吸過0.45 μm的濾膜，即為待測樣品溶液，進(jìn)行上機(jī)檢測。
1.5 電子鼻測定方法
稱取5 g蝦肉剪碎放入20 mL測試瓶中，上機(jī)檢測。
2 結(jié)果與討論
2.1感官評價結(jié)果
由表2極差值分析可知，各因素對感官評價的影響由強(qiáng)到弱依次為鹽焗溫度＞花椒添加比例＞鹽焗時間，即鹽焗溫度對感官評價分?jǐn)?shù)影響最大。最終確定的鹽焗蝦的優(yōu)化工藝為A2B2C2，即花椒添加比例2%、鹽焗時間20 min和鹽焗溫度180 ℃。按此最優(yōu)工藝進(jìn)行3次驗證，所得鹽焗蝦的感官評分平均分為24.8分。
生蝦和鹽焗蝦的電子舌雷達(dá)圖如圖1所示，兩種樣品的味道特征不同。在酸味方面，生蝦遠(yuǎn)高于鹽焗蝦；在苦味、澀味和澀味回味方面，生蝦略高于鹽焗蝦；而在鮮味和咸味方面，鹽焗蝦明顯超出了生蝦。咸味是由于鹽的存在，而鮮味則可能是因為高溫的處理使得蛋白質(zhì)與多肽的分解，從而積累鮮味氨基酸如谷氨酸、賴氨酸和甜味的氨基酸如絲氨酸、蘇氨酸、甘氨酸、丙氨酸和賴氨酸，因此這兩方面的味道非常突出，但也缺失了一些豐富性。
不同傳感器對生蝦和鹽焗蝦的響應(yīng)程度和主成分分析如圖2和圖3所示。第一主成分和第二主成分貢獻(xiàn)率之和接近99.97%，說明基本涵蓋了樣本的大部分原始信息，因此可以推斷鹽焗后的蝦氣味特征發(fā)生了顯著變化。其中，W5S（氮氧傳感器）、W1S（甲烷傳感器）、W1W（無機(jī)硫和萜烯傳感器）、W2W（有機(jī)硫和芳香族傳感器）這四個傳感器對鹽焗蝦的感受程度明顯高于生蝦，由此可以推斷鹽焗蝦的區(qū)別香氣成分基底主要為萜烯類物質(zhì)、芳香族類物質(zhì)和有機(jī)硫、無機(jī)硫類物質(zhì)，其次為小分子氮氧化合物類物質(zhì)和甲烷等短鏈烷烴物質(zhì)?；ń返膿]發(fā)性香氣主要為芳香族和萜烯類物質(zhì)，如檸檬烯、乙酸芳樟酯等。
根據(jù)正交試驗結(jié)果得出，各因素對鹽焗蝦感官評價影響大小為鹽焗溫度＞花椒添加比例＞鹽焗時間。經(jīng)優(yōu)化后的鹽焗蝦的鹽焗工藝為鹽焗時間20 min、鹽焗溫度180 ℃和花椒添加比例2%，在此工藝條件下進(jìn)行電子舌和電子鼻的智能感官分析，適當(dāng)?shù)母邷佧}焗激發(fā)了蝦的鮮味、增添了咸味，使得鹽焗蝦具有濃郁的香辛料和焗烤香氣。此次研究可為蝦的鹽焗加工提供適用方案，為消費者提供更多選擇，提高水產(chǎn)品的利用率，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
參考文獻(xiàn)：賀子倩,游恩卓,吳志康,等.鹽焗蝦的工藝優(yōu)化及智能感官評價[J].食品工業(yè),2024,45(04):58-63.
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