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       3個品牌（品牌A，品牌B，品牌C）的香菇燉雞味、番茄牛腩味和紅燒牛肉味方便面：市售。

        電子舌，法國Alpha MOS公司。

樣品準(zhǔn)備

       準(zhǔn)確稱量6ｇ粉包、8g醬包、6g粉包和8g醬包樣品，分別溶解于400mL熱水中，4000 r/min離心20 min，冷卻至室溫，先用紗布過濾，再用普通濾紙抽濾，最后用0.45μm濾膜砂芯抽濾，取濾液備用。

電子舌分析

       本試驗采用法國α-ASTREE電子舌系統(tǒng)，使用前對傳感器進行活化、校準(zhǔn)和診斷，然后取80mL方便面調(diào)料濾液按順序放入125mL電子舌燒杯中。電子舌參數(shù)：采樣時間120s，清洗時間10s，采集周期1s，攪拌速率3 r/s，平行檢測3次。

數(shù)據(jù)處理

       測試數(shù)據(jù)用電子舌自帶軟件進行處理。采用PCA法對樣品進行辨識分類，采用DFA對模型進行驗證分析。

       品牌C香菇燉雞味方便面調(diào)味粉包的響應(yīng)信號曲線見圖1。

 

        由圖1可知，每根傳感器對同一方便面調(diào)味粉包的響應(yīng)強度。傳感器HA的響應(yīng)信號值最大，傳感器GA的響應(yīng)信號值最小，各個傳感器的響應(yīng)強度順序為HA＞ZZ＞CA＞BB＞JE＞JB＞GA。在0~20s內(nèi)，傳感器響應(yīng)強度發(fā)生顯著變化，20~30s內(nèi)傳感器響應(yīng)強度上升緩慢，30s后傳感器響應(yīng)強度趨于平衡，說明電子舌在分析方便面調(diào)料樣品時具有較好的穩(wěn)定性，選取每個傳感器的120s數(shù)值進行分析。

電子舌對方便面調(diào)味粉包的雷達指紋圖譜
        3種不同品牌（品牌A、品牌B、品牌C）香菇燉雞味方便面調(diào)味粉包的雷達指紋圖譜見圖2。

       由圖2可知，方便面調(diào)味粉包在ZZ，CA，HA，JB傳感器上的響應(yīng)強度存在顯著差異，在JE，BB，GA傳感器上的響應(yīng)強度無顯著差異，說明所測定的香菇燉雞味方便面調(diào)味粉包在5種味覺屬性（鮮味、咸味、酸味、甜味、苦味）上均具有差異，其中鮮味和酸味上差異顯著，在咸味、甜味和苦味上差異不顯著。

       下面以香菇燉雞味方便面調(diào)料為代表進行數(shù)據(jù)及圖譜展示，由于篇幅問題，就不一一展示了。對3種不同品牌香菇燉雞味方便面調(diào)味粉包、醬包、粉包和醬包混合后的風(fēng)味進行電子舌檢測，對電子舌傳感器響應(yīng)值進行PCA分析，其結(jié)果見圖3~圖5。

 

       由圖3可知，PC1和PC2的貢獻率分別為98.525%和1.131%，累積貢獻率達99.656%，判別指數(shù)DI=84，區(qū)分度高。由圖4可知，PC1和PC2的貢獻率分別為94.148%和4.495%，累積貢獻率達98.643%，判別指數(shù)DI=88，區(qū)分度比粉包高。由圖５可知，PC1和PC2的貢獻率分別為94.400%和4.935%，累積貢獻率達99.335%，判別指數(shù)DI=94，區(qū)分度比粉包和醬包高。上述圖中每個多邊形代表每種樣品的整體特性，相互連接的6個記號點分別代表此樣品的6個重復(fù)樣品，每個多邊形之間的距離代表每種樣品之間的整體差異性。上述數(shù)據(jù)表明PC1和PC2基本包含了原始數(shù)據(jù)的大多數(shù)信息，能夠反映樣品的整體信息。在PCA分析圖中，不同品牌的方便面調(diào)料明顯分為3個區(qū)域，相互間互不干擾，表明電子舌對不同品牌香菇燉雞味方便面調(diào)料具有良好的區(qū)分效果，為電子舌定性系統(tǒng)的建立提供了可能。

       對3種不同品牌香菇燉雞味方便面調(diào)味粉包、醬包、粉包和醬包混合后的風(fēng)味進行電子舌檢測，對電子舌傳感器響應(yīng)值進行DFA分析，其結(jié)果見圖12~圖14。

        由圖12可知，DF1和DF2的貢獻率分別為98.423%和1.577%，累積貢獻率達100%。由圖13可知，DF1和DF2的貢獻率分別為86.048%和13.952%，累積貢獻率達100%。由圖14可知，DF1和DF2的貢獻率分別為83.883%和16.117%，累積貢獻率達100%，前2個主成分包含了原始數(shù)據(jù)的全部信息。與PCA分析圖相比，DFA分析圖中樣品分布更集中，離散度更小，樣品間的區(qū)別更顯著。PCA分析、DFA分析均能將樣品顯著地區(qū)分開，并且DFA區(qū)分效果更好，表明電子舌有足夠的靈敏度區(qū)分這些不同品牌香菇燉雞味方便面調(diào)料。

       電子舌技術(shù)是一種新型味覺分析檢測技術(shù)，它操作簡便、檢測時間短、速度快、重復(fù)性好。本文以3種不同品牌不同口味方便面調(diào)料為研究對象，應(yīng)用電子舌技術(shù)對調(diào)料的味感特征進行分析，對所得數(shù)據(jù)進行PCA分析和DFA分析。結(jié)果表明：PCA法和DFA法都能將不同樣品顯著區(qū)分開，并且DFA法區(qū)分效果好于PCA法，說明電子舌結(jié)合多元統(tǒng)計分析方法具有辨別不同品牌方便面調(diào)料的能力，可用于不同品牌方便面調(diào)料的種類辨別和品質(zhì)評價。